RECETA DE ANTAÑO: EL SANGUITO

 Por: Maryoli Villegas

Hecho a base de pasta de harina de maíz, azúcar, canela, anís, clavo de olor, vainilla y aceite, con llamativos adornos de pasas y coloridas grageas, este postre tiene un origen prehispánico, producto también del mestizaje culinario. Según cuenta Sergio Zapata Acha en Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional, “fue consumido desde la colonia hasta nuestros días”.

“Este alimento se consumió a lo largo de toda la costa del Perú, existiendo también variantes en otros países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Colombia, diferenciándose en cuanto a los ingredientes y modo de preparación. Sin embargo, se respeta el dulce”, comenta Zapata.

Antes de que el sanguito viera la luz existían dos tipos de sangos. “Uno andino, similar a una masa de maíz cocido con poca agua, utilizado con fines religiosos y el sango de ñaju (planta que era importada de África en el siglo pasado), parecido al anterior pero frito en manteca de ajo,cebolla, picadillo de menudencia.

Según Nathalie Otarola en su artículo “Sanguito: tradición hecha manjar”, “en el mestizaje culinario, los negros solían siempre tostar y añadir manteca de cochino a sus comidas para lograr un mayor sabor”. Así fue como nació el sanguito.

Uno de los primeros autores que hace mención al sanguito tal y como lo conocemos es Ricardo Palma, él lo describe como un “guiso popular hecho de harina de maíz, una especie de mazamorra con azúcar y pasas”

INGREDIENTES

• 1/2 kilo de harina de maíz amarillo
• 1 rama de canela
•  5 clavos de olor
•  5 granos de pimienta de chapa
• 370 gramos de chancaca (1 tapa), cortada en trozos 
• 100 gramos de azúcar rubia
•  5 tazas de agua
• 200 gramos de manteca vegetal
• 100 gramos de pasas
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
•  Grageas de colores

PREPARACIÓN    

1. En una olla con 2 ½ tazas de agua, agregue la canela, los clavos de olor y los granos de pimienta de chapa. Deje hervir. Retire las especias y añada la chancaca y el azúcar rubia. Cocine removiendo hasta formar una miel ligera.
2. Aparte, disuelva la harina de maíz con 2 ½ tazas de agua, hasta que no queden grumos. 
3. Añada la harina disuelta a la olla y cocine a fuego bajo, sin dejar de remover, por 30 minutos o hasta que la harina esté cocida y se pueda ver el fondo de la olla.
4. Agregue la manteca y mezcle.
5. Adicione las pasas (reserve un poco para decorar al final). Incorpore la vainilla.

Sirva el sanguito y decore con las pasas restantes y las grageas.