EDITORIAL

 

LA GASTRONOMÍA PERUANA Y SU POTENCIAL ADAPTACIÓN A LA COMIDA SALUDABLE

Por: MANOLO PRO

En los últimos años cada vez toma mayor consideración en la población mundial la importancia de una alimentación saludable; ya sea por temas estéticos o médicos el mundo busca adaptarse a estilos de vida más saludables. Las personas se enfocan día a día en que los alimentos que ingieren cumplan con las recomendaciones dadas por los especialistas en nutrición, dietas balanceadas que mejoren el estado de salud de las personas y prevengan males a futuro. Ante esto surge en nuestra gastronomía una gran oportunidad de afianzar su exitosa imagen ganada en este nuevo siglo; la cual cuenta con diversos factores que pueden cumplir con dicho objetivo: una gran cantidad de jovenes atraídos por el boom gastronómico, nuestras raíces y rica tradición culinaria, nuestra biodiversidad y geografía.

Sin embargo, estos mismos factores son los que obstaculizan este desarrollo a nuestra opinión debido a lo siguiente:

1. La gran mayoría deserción en los jóvenes que inician la carrera gastronómica al darse cuenta de los sacrificios que implica; y solo una poca cantidad de  los que permanecen en ella ven formas innovadoras de desarrollarla. Jovenes que han crecido con el modelo globalizado de comida rápida y preponderancia de comida cargadas de grasas saturadas y grasas trans, donde tampoco se considera los perjuicios que traen el consumo excesivo de insumos "umami" como el glutamato de sodio normalizando su uso.
2. Nuestra tradición culinaria, reconocida por su exquisito sabor, es en realidad como mencionó el poeta Ivan Thays en alguna oportunidad "un petardo de carbohidratos  al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes". Si consideramos que la gran mayoría de platos vienen acompañados por generosas porciones de arroz o papa (en ocasiones ambos en simultaneo) cualquier nutricionista podría indicarnos el desbalance calórico en el que caemos. Adicionalmente la base de los aderezos y condimentos que se usan pesados para la digestión. 
3. ¿Tenemos una biodiversidad como ningún otro país? Sí,  lamentablemente se ve afectada negativamente por el poco control fitosanitario de plagas y enfermedades mal llevado por los agricultores bombardean los campos de cultivos con  insecticidas y plaguicidas con niveles excesivos a lo indicado por los organismos mundiales. Esto trae consigo alimentos con cargas químicas que son mucho más perjudiciales a nuestra salud que beneficiosos. Además que el uso de estos productos trae consigo el empobrecimiento de la tierras de cultivo.

Según datos estadísticos del Minsa  a marzo del 2024, el 62% de la población mayor a 15 años sufre de obesidad, mientras que el 38.4% de la población de niños y niñas entre 6 a 13 años tienen prevalencia sobrepeso y obesidad. Por el lado opuesto, según datos 2023 del INEI, la desnutrición en la población infantil (niños de 3 a 6 años) llegó al 43.1%.

De esta manera podemos confirmar que en la actualidad nuestra culinaria aporta muy poco a la salud de la población, necesitando el compromiso de todos los agentes involucrados para poder dar un giro de 180° grados y estar a la vanguardia gastronómica.