RECETA DE ANTAÑO: SOPA NEGRA

Por: Manolo Pro

Muchos años atrás, cuando las casas limeñas tenían corrales se buscaba aprovechar la sangre de las aves que resultara de su sacrificio (como ejemplo tenemos la Sangrecita, otrora servida en los desayunos dominicales). El resultado es una sopa compleja, enigmática, laboriosa pero, sobre todo, sabrosa en extremo.

INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS

500 g de panceta de cerdo
1 litro de salmuera
1 1/2 tazas de mote
1 gallina negra de 1.8 kg
500 g de sangre de pollo
1/8 taza de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo picado
1 taza de cebolla roja picada
2 cucharadas de ají amarillo licuado
1 1/2 tazas de pimiento rojo asado
5 grs Sal
Pizca de pimienta
Pizca de orégano
3 ramas de hierbabuena
3 hojas de laurel
2 clavos de olor
1 taza de trigo morón
1 yuca mediana
Rocoto licuado para acompañar.

PREPARACIÓN

Colocar el cerdo y el mote a remojar el día anterior.
El día de la preparación, retirar el cerdo de la salmuera y cortarlo en cubos pequeños.
Cortar la gallina en 6 trozos.
Para lavar la sangre de pollo, ponerla en un colador y lavar bajo el chorro de agua, removiendo para retirar las impurezas. Reservar.
En una olla grande calentar el aceite y hacer un aderezo con el ajo y la cebolla, dorando bien por 5 minutos.
Agregar el ají amarillo y el pimiento.
Luego condimentar con sal, pimienta, orégano, hierbabuena, laurel y clavo de olor.
Dejar dorar por 10 minutos más aproximadamente.
Añadir el cerdo a la olla y dorar bien para que se funda toda la grasita y se ponga crocante.
Luego incorporar 3 litros de agua.
Una vez que el agua hierva, añadir la gallina troceada. Dejar hervir por 1 hora aproximadamente, hasta que la gallina esté tierna.
En ese momento agregar el trigo morón, el mote previamente remojado y la yuca cortada en cubos chicos. Dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente.
Cuando todos los ingredientes estén cocidos, añadir poco a poco al caldo la sangre de pollo previamente lavada y limpia. Debe quedar una sopa espesa, si hiciera falta, agregar un poco más de agua durante la cocción.
Probar y rectificar la sazón si fuera necesario.

Servir la sopa acompañada de rocoto licuado.

Fuente: "BITUTE, EL SABOR DE LIMA". Acurio, Gastón y Masías, Javier . Latino Producciones S.A. Lima, 2015.

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